面食點(diǎn)心
010-62484652
北京海淀區(qū)北蜂窩中路信悅?cè)A庭2號(hào)樓一層
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【課程介紹】
北京傳統(tǒng)烤鴨分燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩種，燜爐烤鴨是便宜坊具有一百余年歷史的老北京特色美食，與全聚德掛爐烤鴨不同，燜爐烤鴨是采用燜爐炭火烘烤，由于燜著蓋烤，鴨子皮酥肉嫩，深得當(dāng)時(shí)上層官紳的喜愛(ài)。當(dāng)年著名京劇表演藝術(shù)家梅蘭芳、馬連良就是便宜坊烤鴨店的忠實(shí)顧客。
燜爐不占地，移動(dòng)、拆裝、清洗方便。一爐可以烤十只鴨子，不但可以烤鴨，還可以烤雞、烤肉、烤羊腿等，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，深得廣大餐飲企業(yè)的歡迎。
【課程亮點(diǎn)】
1、烤鴨店一線廚師長(zhǎng)親自授課
2、優(yōu)選選用北京獨(dú)有的填鴨品種。
3、沿用傳統(tǒng)工藝，肋開、打撐、打氣、掛皮水、晾坯、烤制所有環(huán)節(jié)認(rèn)真?zhèn)魇凇?、鴨餅、蘸醬、小料以及鴨架湯全套學(xué)習(xí)。
4、講解花香酥、蔬香酥、酥不膩烤鴨特征特點(diǎn)
【課程內(nèi)容】
1、學(xué)習(xí)整鴨肋開去內(nèi)臟技術(shù)，內(nèi)臟分料
2、學(xué)習(xí)肋口打鴨撐的技術(shù)
3、學(xué)習(xí)鴨坯打氣技術(shù)（氣泵和氣筒）
4、學(xué)習(xí)勾兌鴨皮水、掛皮水的技術(shù)
5、學(xué)習(xí)掛鉤、晾坯技術(shù)
6、整鴨烤制的溫度和時(shí)間控制（關(guān)鍵）
7、學(xué)習(xí)烙鴨餅
8、制作鴨醬和小料加工
9、學(xué)習(xí)熬制鴨湯
10、學(xué)習(xí)片鴨技術(shù)
【回答您關(guān)心的問(wèn)題】
1、請(qǐng)問(wèn)燜爐、掛爐和電爐烤鴨成品上有什么區(qū)別？
答：燜爐烤鴨是用木炭暗火烤制；掛爐烤鴨是用果木明火烤制；電爐是用電加熱烤制。三者的加工工藝完全一致，只是選用的傳熱方式同，從而口感上會(huì)略有不同。暗火是木炭，有一定的危險(xiǎn)性，需要通風(fēng)；明火在很多大城市都被禁止，也容易起煙。電爐也是燜爐的一種，環(huán)保又節(jié)能，火力均勻，烤出的鴨子色澤和口感都很好，是眾多烤鴨店使用最多的一種烤爐。
2、傳統(tǒng)的燜爐烤鴨的經(jīng)營(yíng)范圍和市場(chǎng)前景如何？
答：北京傳統(tǒng)烤鴨不事先腌制，主要是吃鴨子的原味。吃的時(shí)候要將鴨子片成一片一片的，用鴨餅卷著鴨肉、蔥絲、掛條等，蘸食甜面醬食用，是酒樓正餐的一道特色招牌菜，可以帶動(dòng)冷菜、熱菜和酒水的銷量。所以北京傳統(tǒng)烤鴨特別在餐飲店里面售賣?，F(xiàn)在也有在旅游區(qū)或超市現(xiàn)烤現(xiàn)賣的商戶，看上去效果也挺好。
3、請(qǐng)問(wèn)學(xué)校教的燜爐烤鴨正宗嗎？
答：唐人美食學(xué)校烤鴨專業(yè)是由京城老字號(hào)便宜坊烤鴨店（上百年歷史老店）廚師長(zhǎng)親自授課，手法、配方、技術(shù)、口味完全傳承傳統(tǒng)工藝，可以放心學(xué)習(xí)。
4、燜爐還可以考其它美食嗎？
答：燜爐不但可以烤鴨，還可以烤雞、烤羊，夏天還可以擺在門外做燒烤大排檔，是一個(gè)多功能用途的廚房設(shè)備。
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